Prosciutto d'Oca

La storia

Il "Parsuto de oca" proviene dall’oca di corte padovana, o oca grigia, era un tempo molto diffusa nelle aree meridionali del Veneto caratterizzate da ambienti umidi e molto ricchi di paludi e corsi d’acqua. La colorazione del suo piumaggio lascia intendere la diretta discendenza dalle oche selvatiche che un tempo sostavano in abbondanza lungo i litorali veneti nelle stagioni delle migrazioni. Allevata soprattutto per la produzione dell’oca “inonto”, rappresentava una riserva alimentare che integrava la scorta invernale di carne fornita dal maiale. Di quest’oca padovana parla persino Dante nella Divina Commedia che nel XVII canto, verso 63, prima di occuparsi degli Scrovegni cita “un’oca bianca più che burro”. Oggi questa razza è allevata per lo più nella provincia di Padova per produzioni di nicchia. Il prosciutto d’oca si fa risalire ad una ricetta antica ed è sicuro che nelle nostre campagne questo prodotto compare già nel XIX secolo. Le modalità di produzione si sono perfezionate dal punto di vista igienico, conservando intatta la metodologia di lavorazione, che permette di realizzare un prosciutto genuino e molto stimato.

Descrizione del Prodotto

I prosciutti d’oca sono ricavati dalle cosce dell’animale disossate, salate e insaporite con spezie e aromi naturali. Hanno la conformazione tipica di un prosciutto crudo ma di dimensioni molto più contenute, pesando 350-400 grammi . Al taglio hanno un colore rosato, ed un sapore delicato e tendente al dolce. Il prosciutto d’oca si degusta come un normale prosciutto crudo, affettato sottilmente in abbinamento con pane o crostini.

Processo di produzione

Le modalità di lavorazione sono quasi identiche a quelle del prosciutto di maiale, ma si differenziano in quanto sono molto più contenuti i tempi di preparazione, salatura, asciugatura e stagionatura. Le cosce d’oca vengono collocate in un contenitore, secondo la tradizione di pietra, e si ricoprono totalmente con sale grosso. Compresse con dei pesi, rimangono per alcuni giorni nel recipiente poi vengono ripulite del sale in eccesso e affumicate per alcune ore con legni non resinosi. Il prosciutto d’oca si stagiona per 3 mesi nelle cantine o in ambienti dal clima controllato e con temperatura regolare di 14 gradi centigradi.